原文首发于WPDang，有改动。文章原名为《 Nathan Myhrvold：当顶级理工宅遇上炸薯条》
如何让炸薯条做到“外焦里嫩”？世界顶级厨师和理工宅们就曾回答过这个问题，并且这个技法还被收录在被称作“21世纪头十年最重要的食谱”中。
想要回答这个问题是一件困难的事情，因为需要分析薯条“外焦里嫩”的原理，并进行场景复现，以及对新的烹饪方法进行探究，都是十分消耗时间、精力和财力的事情。
当代城市人的生活节奏普遍偏快，加上流动人口的不断来往，一些大城市中的白领和打工仔们，都无法享受美食，以及享受制作美食的过程。不断发展数字化娱乐也只能让他们能够在忙碌的日常工作中隔着屏幕感受到美食带来的幸福，但诸如《孤独的美食家》《深夜食堂》这些剧集的火热也从另一方面凸显了人们对美食仍存在着不懈的追求。
对于生活稳定的中产阶级来说，单纯地享用美食或许已经不再是享受美食的唯一渠道，自己动手烹饪或许更能体会人类对“吃”这一最基本要求带来的最原始的快乐。不断进化的烹饪技法也在很大程度上影响着人类对“美食”这一称呼的概念与评判标准。在对食材的处理与烹饪方式极度多样化的今天，不论厨师、美食家还是餐饮行业从业者，都会推出一些指导性的书籍来讲解、推荐那些值得一试的烹饪技法、美食以及餐厅。
但对于真正掌握着世界运转的物理规律的极客，以及一些渴望精益求精、并希望能够创造出更多烹饪技法的厨艺大师们，撰写书籍仍不足以满足他们对“吃”的探究，因此各种各样运用现代科技与设备而造就的烹饪工艺、以及食物从生到熟流程的本身都被这些身怀绝技的人们不断地发掘出来。而这其中的精华，几乎都收录在一套名为《现代主义烹饪》（Modernist Cuisine）的超级食谱中。
这套食谱的首席作者 Nathan Myhrvold 并不是真正的厨师，但是一个真正的极客。儿童时期就展现出高智商的他被送往洛杉矶米尔曼学校（Mirman School）就读，14岁进入加州大学洛杉矶分校钻研地球物理和空间物理学并分别获得理学硕士和硕士学位。之后他进入普林斯顿大学深造，获得了赫兹基金会奖学金、数学经济学硕士学位，理论和数学物理学博士（PhD）学位并顺利毕业。此后 Nathan Myhrvold 加入圣莫尼卡学院担任博士后，并在这一年间身居剑桥大学，与史蒂芬·霍金和其他研究员一同进行相关研究工作。
离开剑桥之后 Nathan Myhrvold 投身计算机创业公司 Dynamical Systems Research，开发 IBM针对 DOS 下 TopView 多任务环境的克隆 Mondrian。但微软于1986年斥资150万美元收购了这家公司，Nathan Myhrvold 也因此加入了微软，并担任公司CTO和首席战略家。1991年， Nathan Myhrvold 与比尔·盖茨和 Richard Rashid 共同创立了举世闻名的微软研究院；1995年出版的《未来之路》（The Road Ahead）的作者除了比尔·盖茨之外也有 Nathan Myhrvold 的身影。
2000年 Nathan Myhrvold 离开微软并创办了颇具争议的 Intellectual Ventures 投资公司，公司将投资重点放在技术与能源方面，并致力于获取相关方面的专利，并制作成大型专利组合，授权给第三方。目前这家公司拥有40000多项知识资产，数量位居全美第三。此外，Intellectual Ventures 旗下还拥有 TerraPower 核能研究公司，这家公司最早由比尔·盖茨在2006年主导创立，并担任该公司董事长，而 Nathan Myhrvold 则担任该公司的副董事长。
因此，拥有如此万利的 Nathan Myhrvold 自然能够放开手脚研究并支持自己喜欢的领域。而 Nathan Myhrvold 希望继续关注的领域，除了化石收藏与研究之外，就是厨艺。
在21世纪头几年，水浴烹饪方法刚刚被发现的时候， Nathan Myhrvold 就在进行烹调时注意到了这一点，然而当时并没有系统的、科学的记录方式来阐释这种更加健康的烹饪方法，甚至在高端厨艺论坛 eGullet 上也没有。因此他开始在厨艺之路上进行探寻。他先后在法国勃艮第的烹饪学校 Ecole de Cuisine la Varenne 进行学习，后又在 Thierry Rautureau 旗下的法国餐厅 Rover 西雅图分店兼职烹饪，以此来精进自己的厨艺，并创造机会深入研究水浴烹饪的相关技法，通过实验记录并生成时间和温度表，将其发表到 eGullet 上。
2006年， Nathan Myhrvold 组建了自己的厨师团队 The Cooking Lab，深入研究不同烹调技艺与流程对食物的影响。为打造这支世界上最懂得做饭的团队，Nathan Myhrvold 也在设备的购买上绞尽脑汁。尽管其中大部分设备是标准烹饪设备，但诸如转子-定子均化器、超高压均化器、冷冻干燥机、50G离心机、超声波浴以及旋转蒸发器等化工设备也在出现在工作环境中。不仅如此， The Cooking Lab 中还有包括其他高科技和工业设施，包括100吨液压机，大型喷水切割机，放电加工机和自动铣床。
看上去这些设备与烹饪毫无关系，但对 《现代主义烹饪》这部超级大作却是非常必要的。在2010年为这部书宣传的 TED 演讲上， Nathan Myhrvold 就阐明我们需要这些切割设备来横切这些厨具，让人们更清楚的了解我们平时见到的食物在锅釜中是怎样由生变熟的。最终这部由理工宅和一群世界顶级厨师打造的食谱最终于2011年3月正式出版。
起初这本书只希望能够展现“水浴”这种新的烹饪方法对食物的实际作用以及相关的科学基础，但随着团队在烹饪之路上越走越远，书中呈现的内容也变得丰富起来。最终出版之后，这部著作拥有2438页的全彩图文，第一轮印刷出版6000套售价甚至被炒到10万美元/套，因此出版后一个月， The Cooking Lab 马上追印了25000套来填充市场空白。但即使是现在在亚马逊上搜索，仍能发现想要买下整套食谱仍需要750美元，而这套重达2.5公斤的食谱从美国直邮到国内则需要6500元人民币。
目前水浴烹饪已经成为了许多欧美大厨的首选，这种烹调方式能够更细腻地控制食物本身的鲜度、软硬程度和食材本身的风味，而且在水浴完成之后，这些食材还能继续加工，诸如烹炸、烟熏或者熬煮，让食物拥有更丰富的发挥。目前在手机上也能够下载到各式各样的水浴定时 App 来帮助厨师更好地控制水浴的时长，而市面上贩卖的智能电加热器也能更方便地控制水浴的温度。
那么回到文章开始的问题，Nathan Myhrvold 是如何让炸薯条真正做到“外焦里嫩”的呢？答案是：利用低温盐水浴以及超声波设备。
尽管这并非 Nathan Myhrvold 自己找到的这种方法，而是 The Cooking Lab 的厨师团队以及其他研究者合作的成果。但毫无疑问的是，最早详细记载这种方法的著作，就是这部《现代主义烹饪》。
